Kalbstafelspitz
mit Safran-Risotto, Kräuterseitlingen und Artischocken
Zubereitung
- Den Kalbstafelspitz aus der Folie nehmen und wenn nötig leicht zuputzen, dann mit Olivenöl bestreichen und mit grobem Pfeffer würzen. Den Tafelspitz auf ein Grillblech legen und für 20 Minuten bei 217 °C Heißluft im Kombidämpfer erhitzen. Anschließend für 30 Minuten bei 56° warm stellen.
- Die Kräuterseitlinge halbieren, einschneiden und mit Olivenöl für 10 Minuten marinieren. Danach mit Salz und Pfeffer würzen und mit der flachen Seite nach unten auf ein Grillblech legen. Die halbierten Artischockenherzen dazulegen und für 7 Minuten bei 217° Heißluft im Kombidämpfer garen.
- Für das Risotto etwas Wasser oder Fond (ca. 200 ml) mit 1 g Safran in einer weiten Casserole aufkochen und dann das Risotto dazugeben, ca. 2 Minuten unter ständigem Rühren aufkochen und für 3 Minuten vor dem Servieren rasten lassen.
- Dann alle Komponenten anrichten, mit Demi Glace ergänzen und servieren.
