Hühnerbrust mit Spargel

Zubereitung

1. Die Hühnerbrust auftauen und sauber abtupfen. Den Spargel schälen und in reichlich Salzwasser für wenige Minuten knackig blanchieren. Die Erbsen über Nacht in Kühlschrank auftauen lassen.
2. Die Morcheln in ein hohes Gefäß geben und mit einer Mischung aus 300 ml kochendem Wasser und 150 ml Cognac übergießen.
3. Den Jausenspeck im Ofen knusprig braten, abtupfen und in einem Küchenmixer zu einem Pulver mixen, anschließend das Pulver auf einem Küchentuch einige Zeit abtropfen lassen.
4. Die Hühnerbrüste mit der Hautseite nach oben im Konvektomat für 7 Min. bei 240 °C garen und im Hold-o-mat ruhen lassen.
5. Die Morcheln in einer kleinen Menge Öl anbraten und den Spargel hinzufügen. Mit etwas vom Morchelfond aufgießen und beiseitestellen.
6. Die Sauce Hollandaise in einen Syphon füllen und bei ca. 50 °C warmhalten.
7. Erbsen in heißer Butter schwenken.
8. Zum Anrichten die Hühnerbrust längs halbieren und auf dem Spargel positionieren. Mit den Morcheln und Erbsen umringen und die Sauce Hollandaise angießen. Das Speckpulver dekorativ darüber streuen und mit Kresse garnieren.